蕨芽珍嫩壓春蔬


網址://www.kmidp.icu 編輯:連傳芳 作者:楊懷榮 來源: 時間:2019-05-09

蕨菜,是我最喜歡的山珍之一。在家鄉時,到采摘蕨菜的時節,逢周末常與同事相約上山游逛一番。

春日上山踏青摘蕨自然是件樂事了。清明時節,春意正濃,幾場春雨過后,群山如洗。春陽下,在林間向陽的山坡地上,渾身長滿暗黃色細絨毛的蕨菜也真多,尤其是上年燒過山新造林的山坡地里,一簇簇、一叢叢,且根根肥碩玉圓。它們沒有枝葉,梢頭如龍爪鳳尾,似鱉趾拳縮,正舒展著紫青色嫩枝,長相十分可愛。

蕨菜,又名紫蕨、蕨萁、拳菜、山鳳尾等,分布于大江南北。不同地方對蕨菜的叫法也不同,在廣東人們叫它為龍頭菜,在江浙一帶叫它為山鳳尾,到東北又叫它貓爪子。春分時節,正是蔬菜淡季,而“雨后春蕨節節高”,解決了山區人民缺菜困難,因此有人稱之為山菜之王。古有詩云“墻陰春芥老,筍蕨正登盤”。每年此時,人們便三五成群,提蔞挎籃,穿山入林采蕨菜。

采蕨菜很有學問,蕨菜只有在它剛出土的幾天內采摘,待到葉牙舒張,纖維韌而硬時便不中吃了。

其實,蕨菜確實十分好吃,其嫩莖,可涼拌或炒食,質鮮嫩,細嚼不澀甘滑,纖維細膩帶脆,清香爽口。采回的蕨菜,要先除去莖上的茸毛和梢頭的葉苞,這就是說“食臂莫食拳”,后斷成寸段(用開水焯后切寸段也可),或燒煮、或涼拌都行,很是可口。如果佐以五禽六畜,再配以辣椒、青蒜、酒糟炒熟,味道更美。蕨菜炒肉絲、蕨菜炒泥鰍,既是尋常百姓家常見的菜肴,也是宴席中常用的時令菜,色、香、味俱佳。另外采多了,還可干藏,蕨菜干和金針菜一樣,吃時抓一把用開水一泡就可漲大還原了,其味如鮮。據說,日本、新西蘭、朝鮮等國也很喜愛蕨菜,日本每年要進口成千上萬噸,加工成“醬蕨菜”,是上等醬菜之一。

蕨菜不僅可當菜食用,其還含有不少于人有益的蕨素成分和藥用價值,中醫藥認為,蕨菜具有“清熱、滑腸、降氣、化痰”等藥效,可“去暴熱、通小水、補五臟不足”等功用。民間還有:慢性風顯關節炎,用蕨菜一兩水煎服;脫肛用蕨菜一至二錢煎服等秘方。

蕨菜,過去只是做為補充山里村民在春季疏菜淡季的菜食之一,登不了大雅之堂,拿到街上賣,至多也就幾分錢一把。而今人們提倡綠色食品,蕨菜成了人們餐桌上的上等佳肴,在城里的大小酒店更是“無蕨不成席”。筆者一次乘座廈航班機,空姐發送的點心中竟然也有一小包的蕨菜干。

歷史上贊美蕨菜的文字和詩句很多。韓愈、王維、張九齡、黃庭堅詩中都有蕨菜的靚影。明代的羅永恭詩贊蕨菜:“堆盤炊熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴,但覺餒腹回春熙。”;陸游更是盛贊:“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬。”——由于非常美味和鮮嫩,把春天蔬菜的風頭都壓下去了。

早在三、四千年以前,我們的祖先就已用蕨作菜了?!抖?middot;釋草》、《詩經·陸璣疏》等古書上均有記載:“蕨,初生無葉,可食”“蕨,山菜,初生似蒜,紫莖黑色,可食如葵”。古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇于首陽山的故事,后人以采蕨薇作為清高隱逸的象征。魯迅先生還以此為題寫了《采薇》這篇歷史小說。當年紅軍長征過彝族地區涼山時,彝族同胞缺糧,他們以蕨代糧支援紅軍,至今仍傳為佳話。

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